Хамон (сыровяленый испанский окорок) - это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон - снова иберийской кухни, в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.
Происхождение и история
История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.
Что такое Хамон
Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится. Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона - Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра - гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым "pata negra" или "черная нога"). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное.
Способ производства Хамона
Все, что нужно для производства Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон - очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше. В обоих случаях есть четыре стадии приготовления:
Стадии приготовления на примере Хамона Иберико
1. Соление
В специально оборудованных комнатах Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса. После соления, хамон очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, чтобы мясо равномерно пропиталось солью.
2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. В течение этого длительного процесса, важную роль играют такие факторы как благоприятный климат, навыки, забота и терпение экспертов.
3. Вяленье
Заключительный, самый медленный, процесс созревания (вяленья) проходит в темноте и тишине подвалов, как и в случае превосходных старых вин. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Здесь начинается процесс вяленья: под воздействием микрофлоры мясо приобретает структуру, вкус и аромат настоящего испанского Хамона.
4. Проба
Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Новый справочник КОМПАСС Украина! Украинские предприятия всех отраслей и видов деятельности (производители, дистрибьюторы, дилеры, оптовые торговцы, экспортеры и импортеры продукции и услуг). Скачать!
Всего комментариев к статье «Хамон: история происхождения и способ приготовления»: 2
Вопрос о том, как сделать современную вузовскую подготовку в области маркетинга и рекламы максимально приближенной к реалиям рынка, волнует многих. Что нужно, чтобы вышедшего из стен вуза «специалиста» не приходилось переучивать на месте, на пальцах объясняя ему азы его же профессии?
Заниматься спортом можно как душе угодно. Благо сейчас спортклубов развелось, как грибов, а все глянцевые журналы и виртуальные порталы просто переполнены «легкими, но эффективными» программами типа «Минус десять килограммов за 10 минут в день». Занимайся – не хочу. Но чтобы добиться определенных результатов (для себя, разряда или фигуры), мало просто ходить в спортзал. Итак, мы отправляемся на настоящую тренировку.
Немецкая контора Novitec просто обожает итальянские автомобили. Они уже успели приложить руку к таким роскошным суперкарам, как Ferrari Enzo, F430, Maserati Quattroporte, и к более скромным машинам вроде Alfa Romeo 159 и GT.
Происхождение и история
Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится. Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона - Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра - гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым "pata negra" или "черная нога"). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное. 
Все, что нужно для производства Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон - очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше. В обоих случаях есть четыре стадии приготовления: 
3. Вяленье
